Mit Passion für Wertschöpfung

Die Ökumenische Kampagne von Fastenopfer und Brot für alle wird auch 2020 von vielen Bäckereien-Confiserien mitgetragen. Dank der Aktion «Brot zum Teilen» fliessen pro verkauftes «Solidaritäts-Brot» 50 Rappen an Kleinbäuerinnen und -bauern im globalen Süden. Marco Berwert aus Stalden (OW) ist seit Anfang bei der Aktion zur Fastenzeit dabei.

Marco Berwert mit dem Fastenopfer-Brot, das Aktionsbrot im Februar der Bäckerei Berwert in Stalden, Obwalden.
Marco Berwert erklärt mit Passion die Zutaten des Fastenopfer-Brot, das Aktionsbrot im Februar der Bäckerei Berwert in Stalden, Obwalden.

Der Obwaldner Bäckermeister Marco Berwert greift in einen Mehlsack, streut eine Handvoll Mehl auf den Holztisch in seiner Backstube, zeichnet mit dem Finger ein Weizenkorn hinein und beginnt zu erzählen. Anhand der Bestandteile des Korns erklärt er Mehl-, Teig- und Brotsorten. Und seine Augen fangen an zu leuchten. 
«Die Krume, das Brotinnere, ist beim „Schwanderbrot“ etwas kompakter. Dafür bleibt es sehr lange frisch», sagt er zum hauseigenen Rezept. Marco Berwert führt den Betrieb in vierter Generation. Seit fast 130 Jahren beliefert die Bäckerei die Menschen in Stalden und Umgebung mit frischen Backwaren. 

Naturbelassene Zutaten aus der Nähe

Berwert und sein Team befinden sich in einem hart umkämpften Markt: „Der Druck der Industrie ist enorm und der Respekt für die Nahrungsmittel und das Wissen, was und wie viel dahintersteckt, ist leider etwas verloren gegangen“, sagt er. Das Gütesiegel Naturel von IP-Suisse sei für ihn eine Möglichkeit, herauszustechen. Und es widerspiegle seine Haltung: „Ich muss hinter dem stehen können, was ich mache.“
Naturel heisst, auf künstliche Zusatzstoffe zu verzichten. Das erfordere viel Fingerspitzengefühl fürs Handwerk. Auch werde bei Naturel immer die ganze Wertschöpfungskette angeschaut, von der Getreideproduzentin bis zum Bäcker. Der Weizen wurde ohne Fungizide behandelt und die Zutaten kommen alle aus der Region. „Am liebsten hätte ich meinen Betrieb natürlich mitten im Weizenfeld“, fügt Berwert schmunzelnd an. Nun, seine Backstube im malerischen Dorf mit Sicht auf die schneebedeckten Berge des Sar­neraatals ist keine schlechte Alternative.
Eine nachhaltige Wertschöpfungskette habe ihren Preis. „Das ist es mir wert“, auch wenn nicht alle Kundinnen und Kunden den etwas höheren Preis zahlen wollen. Man müsse halt miteinander reden, findet er. 

„Uns geht’s gut im Vergleich zu anderen

Der Druck der Industrie: Eine Thematik, die auch Fastenopfer und Brot für alle in ihrer Arbeit im globalen Süden antreffen. Freihandelsabkommen leisten dort dem industriellen Saatgut Vorschub, und Saatgutgesetze verbieten es Kleinbäuerinnen und Kleinbauern zunehmend, mit ihren traditionellen Sorten zu handeln, diese zu tauschen oder zu vervielfältigen. Sie müssen das Saatgut der Konzerne kaufen, und viele verschulden sich. „Da geht es uns in der Schweiz im Vergleich zu anderen Ländern gut“, sagt Berwert. 
Die seit 2008 durchgeführte Solidaritäts-Aktion der Hilfswerke finde er deshalb eine wichtige Sache. 50 Rappen pro verkauftes Brot kommen Kleinbäuerinnen und -bauern in Afrika, Asien und Lateinamerika zu Gute. Das sind dank allen beteiligten Bäckereien und Konditoreien 40 000 Franken jährlich. Das Schwanderbrot bietet der Bäcker während der Fastenzeit als «Brot zum Teilen» als dreiteiliges Brot an. So lässt es 
sich leicht auseinanderbrechen und miteinander teilen – „passend zur Solidarität“, sagt Marco Berwert und streicht zufrieden das Mehl von den Händen.

Geschrieben von Madlaina Lippuner im Auftrag des Fastenopfer. Dieser Artikel erschien erstmals im Panissimo und unter swissbaker.ch.

Das Fastenopferbrot gibt es in unseren Verkaufsstellen ab Montag 27.01.2020 bis 29.02.2020.

6. Januar – wenn sich alle auf die Suche nach dem König machen

Auf fast jedem Familientisch steht jetzt ein Dreikönigskuchen. Die Produktion ist für die Bäcker eine Herausforderung. Allein heute Freitag werden rund 700 Stück geformt, gebacken und verkauft.

Verziert mit Mandelsplitter liegen Dreikönigskuchen in Reih und Glied auf den Backblechen. Eben sind sie aus dem Ofen gekommen und kühlen nun aus. Etwas später sind die Kuchen bereits auf dem Gestell im Laden.

Die Herstellung geht aber weiter, den ganzen Tag lang. Das Gebäck aus Hefeteig besteht aus Mehl, Butter, Milch, Wasser, Salz und Zucker – beim klassischen Kuchen kommen Sultaninen dazu. Die Zutaten werden in der Knetmaschine gemischt und zu einem Teig verarbeitet. Daraus formt der Bäcker Simon Meier gerade die sogenannten Brüche – grosse, runde Fladen. Dann klopft er sie flach und zieht sie auf eine Unterlage. Eine Maschine formt daraus kleine Kugeln.

Die Herstellung von Dreikönigskuchen ist aufwändig. Weil alles von Hand gemacht wird, und natürlich nicht gesehen werden darf, wo der König enthalten ist. Der Bäcker legt die Teigkugeln, die alle einen König enthalten, auf einen separaten Tisch. Auf den Teig drückt er je eine Plastikfigur und formt die Kugeln nochmals, damit niemand den besonderen Inhalt erkennen kann. Auf dem Nebentisch platziert er dann sechs Mittelteile. Jetzt kommt je eine Kugel mit König dazu, worauf man mit den restlichen Kugeln aufgefüllt wird.

Die geformten Kuchen sind jetzt genug aufgegangen und könne nun in den Ofen geschoben werden. Die Bäcker führen auch besondere Bestellungen aus. „Wir erfüllen fast jeden Wunsch“ schmunzelt Naturel-Bäckermeister Marco Berwert, „zum Beispiel Kuchen mit 20 Teilen oder solche, bei denen sich in jedem Teil einen König befindet.“

Die Tage vor dem Dreikönigstag gehören zu den anstrengendsten in den Bäckereien. Den Anfang machen die Grittibänze, dann folgt die Weihnachtszeit und danach die Königskuchen. Alle 4 Bäcker in der Backstube in Stalden produzieren fleissig die rund 700 Kuchen.

Die Bleche mit den gebackenen Dreikönigskuchen kommen nun aus dem Ofen. Sie duften, man möchte am liebsten hineinbeissen.

Wir produzieren drei Sorten Dreikönigskuchen: den klassischen mit Rosinen, einen ohne Rosinen und einen mit Schokolade. Erhältlich in unseren Verkaufsstellen, gerne nehmen wir auch Ihre Bestellung entgegen. Wer wird bei Ihnen König?

Christstollen – so herrlich duftet Weihnachten

Wer die Backstube in Stalden in diesen Tagen besucht, riecht schon von weitem der feine Duft von Rosinen und Mandeln. Auch nach 125 Jahren macht Marco Berwert in der Vorweihnachtszeit das was seine Vorfahren schon praktizierten: Er backt Stollen.

Mit etwa einem Viertel der Mehlmenge, Hefe und Sauerteig rührt Heidy Infanger, heute für den Teigerposten zuständig, einen Vorteig an. Diesen lässt sie etwa eine gute halbe Stunde gehen. Dann kommen das restliche Mehl und die übrigen Zutaten hinzu.

 Die Sultaninen und Mandeln sind drei Tage zuvor in 54-prozentigen Rum eingelegt worden. Das mache die Früchte haltbar und trage letztlich auch zum besseren Geschmack bei, erklärt Marco Berwert. Den Früchtemix rührt er in einer grossen Knetmaschine gleichmässig in den Teig. Nun gehts ans Abwiegen. 

200- und 400-Gramm-Stollen stehen auf dem Programm. Für die grossen wiegt er etwa 500 Gramm Teig ab. „Die Gewichtsdifferenz kommt durch den Backverlust zustande“, sagt er. 

Gekonnt formen die flinken Hände der jungen Bäcker-Konditoren die abgewogenen Teigstücke zu der berühmten Stollenform. Feinste hausgemachte Mandelmasse wird in die geformten Christstollen eindressiert und dann auf einem Blech abgesetzt. 

Marco Berwert schiebt die Stollen auf einem Rollwagen in den Garraum, wo sie bei einer Temperatur von 30 bis 40 Grad noch einmal ruhen. Dann geht es ab in den Ofen. Eingestellt ist er auf rund 210 Grad. Da zählt sich die jahrelange Erfahrung aus, denn je nach Tageszeit reagiert das Gebäck anders. 

In der Bäckerei Berwert werden die Stollen nach einem Original Rezept aus Dresden gebacken. Doch verkauft werden die Stollen als Christstollen, da der Name ‚Dresdner Stollen‘ seit 2010 geschützt ist. 

Nachdem der Bäcker die Stollen aus dem Ofen geholt hat, verbreitet sich ein neuer Wohlgeruch in der Backstube: Marco Berwert taucht die noch lauwarmen Stollen in zerlassene Butter ein. „Wenn man schon die Arbeit macht, Stollen zu backen, dann sollte man an der Rohstoffen nicht sparen“, betont der Naturel-Bäckermeister. 

Nachdem die Stollen abgekühlt sind, erhalten sie ihre erste Zuckerschicht aus handelsüblichem Kristallzucker. „Ist der Teig noch zu warm, dann schmilzt der Zucker und der Mantel bekommt unansehnliche braune Stellen“, warnt Marco Berwert. Wenn der Stollen komplett ausgekühlt ist, bekommt er seinen letzten Schliff: eine Schicht aus Puderzucker. 

Unsere Stollen sind ab sofort in unseren Verkaufsstellen in 2 verschiedenen Grössen erhältlich. Greifen Sie zu und geniessen Sie die Weihnachtszeit!