6. Januar – wenn sich alle auf die Suche nach dem König machen

6. Januar – wenn sich alle auf die Suche nach dem König machen

Auf fast jedem Familientisch steht jetzt ein Dreikönigskuchen. Die Produktion ist für die Bäcker eine Herausforderung. Allein heute Freitag werden rund 700 Stück geformt, gebacken und verkauft.

Verziert mit Mandelsplitter liegen Dreikönigskuchen in Reih und Glied auf den Backblechen. Eben sind sie aus dem Ofen gekommen und kühlen nun aus. Etwas später sind die Kuchen bereits auf dem Gestell im Laden.

Die Herstellung geht aber weiter, den ganzen Tag lang. Das Gebäck aus Hefeteig besteht aus Mehl, Butter, Milch, Wasser, Salz und Zucker – beim klassischen Kuchen kommen Sultaninen dazu. Die Zutaten werden in der Knetmaschine gemischt und zu einem Teig verarbeitet. Daraus formt der Bäcker Simon Meier gerade die sogenannten Brüche – grosse, runde Fladen. Dann klopft er sie flach und zieht sie auf eine Unterlage. Eine Maschine formt daraus kleine Kugeln.

Die Herstellung von Dreikönigskuchen ist aufwändig. Weil alles von Hand gemacht wird, und natürlich nicht gesehen werden darf, wo der König enthalten ist. Der Bäcker legt die Teigkugeln, die alle einen König enthalten, auf einen separaten Tisch. Auf den Teig drückt er je eine Plastikfigur und formt die Kugeln nochmals, damit niemand den besonderen Inhalt erkennen kann. Auf dem Nebentisch platziert er dann sechs Mittelteile. Jetzt kommt je eine Kugel mit König dazu, worauf man mit den restlichen Kugeln aufgefüllt wird.

Die geformten Kuchen sind jetzt genug aufgegangen und könne nun in den Ofen geschoben werden. Die Bäcker führen auch besondere Bestellungen aus. „Wir erfüllen fast jeden Wunsch“ schmunzelt Naturel-Bäckermeister Marco Berwert, „zum Beispiel Kuchen mit 20 Teilen oder solche, bei denen sich in jedem Teil einen König befindet.“

Die Tage vor dem Dreikönigstag gehören zu den anstrengendsten in den Bäckereien. Den Anfang machen die Grittibänze, dann folgt die Weihnachtszeit und danach die Königskuchen. Alle 4 Bäcker in der Backstube in Stalden produzieren fleissig die rund 700 Kuchen.

Die Bleche mit den gebackenen Dreikönigskuchen kommen nun aus dem Ofen. Sie duften, man möchte am liebsten hineinbeissen.

Wir produzieren drei Sorten Dreikönigskuchen: den klassischen mit Rosinen, einen ohne Rosinen und einen mit Schokolade. Erhältlich in unseren Verkaufsstellen, gerne nehmen wir auch Ihre Bestellung entgegen. Wer wird bei Ihnen König?

Christstollen – so herrlich duftet Weihnachten

Christstollen – so herrlich duftet Weihnachten

Wer die Backstube in Stalden in diesen Tagen besucht, riecht schon von weitem der feine Duft von Rosinen und Mandeln. Auch nach 125 Jahren macht Marco Berwert in der Vorweihnachtszeit das was seine Vorfahren schon praktizierten: Er backt Stollen.

Mit etwa einem Viertel der Mehlmenge, Hefe und Sauerteig rührt Heidy Infanger, heute für den Teigerposten zuständig, einen Vorteig an. Diesen lässt sie etwa eine gute halbe Stunde gehen. Dann kommen das restliche Mehl und die übrigen Zutaten hinzu.

 Die Sultaninen und Mandeln sind drei Tage zuvor in 54-prozentigen Rum eingelegt worden. Das mache die Früchte haltbar und trage letztlich auch zum besseren Geschmack bei, erklärt Marco Berwert. Den Früchtemix rührt er in einer grossen Knetmaschine gleichmässig in den Teig. Nun gehts ans Abwiegen. 

200- und 400-Gramm-Stollen stehen auf dem Programm. Für die grossen wiegt er etwa 500 Gramm Teig ab. „Die Gewichtsdifferenz kommt durch den Backverlust zustande“, sagt er. 

Gekonnt formen die flinken Hände der jungen Bäcker-Konditoren die abgewogenen Teigstücke zu der berühmten Stollenform. Feinste hausgemachte Mandelmasse wird in die geformten Christstollen eindressiert und dann auf einem Blech abgesetzt. 

Marco Berwert schiebt die Stollen auf einem Rollwagen in den Garraum, wo sie bei einer Temperatur von 30 bis 40 Grad noch einmal ruhen. Dann geht es ab in den Ofen. Eingestellt ist er auf rund 210 Grad. Da zählt sich die jahrelange Erfahrung aus, denn je nach Tageszeit reagiert das Gebäck anders. 

In der Bäckerei Berwert werden die Stollen nach einem Original Rezept aus Dresden gebacken. Doch verkauft werden die Stollen als Christstollen, da der Name ‚Dresdner Stollen‘ seit 2010 geschützt ist. 

Nachdem der Bäcker die Stollen aus dem Ofen geholt hat, verbreitet sich ein neuer Wohlgeruch in der Backstube: Marco Berwert taucht die noch lauwarmen Stollen in zerlassene Butter ein. „Wenn man schon die Arbeit macht, Stollen zu backen, dann sollte man an der Rohstoffen nicht sparen“, betont der Naturel-Bäckermeister. 

Nachdem die Stollen abgekühlt sind, erhalten sie ihre erste Zuckerschicht aus handelsüblichem Kristallzucker. „Ist der Teig noch zu warm, dann schmilzt der Zucker und der Mantel bekommt unansehnliche braune Stellen“, warnt Marco Berwert. Wenn der Stollen komplett ausgekühlt ist, bekommt er seinen letzten Schliff: eine Schicht aus Puderzucker. 

Unsere Stollen sind ab sofort in unseren Verkaufsstellen in 2 verschiedenen Grössen erhältlich. Greifen Sie zu und geniessen Sie die Weihnachtszeit!