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Christstollen – so herrlich duftet Weihnachten

Christstollen – so herrlich duftet Weihnachten

Wer die Backstube in Stalden in diesen Tagen besucht, riecht schon von weitem der feine Duft von Rosinen und Mandeln. Auch nach 125 Jahren macht Marco Berwert in der Vorweihnachtszeit das was seine Vorfahren schon praktizierten: Er backt Stollen.

Mit etwa einem Viertel der Mehlmenge, Hefe und Sauerteig rührt Heidy Infanger, heute für den Teigerposten zuständig, einen Vorteig an. Diesen lässt sie etwa eine gute halbe Stunde gehen. Dann kommen das restliche Mehl und die übrigen Zutaten hinzu.

 Die Sultaninen und Mandeln sind drei Tage zuvor in 54-prozentigen Rum eingelegt worden. Das mache die Früchte haltbar und trage letztlich auch zum besseren Geschmack bei, erklärt Marco Berwert. Den Früchtemix rührt er in einer grossen Knetmaschine gleichmässig in den Teig. Nun gehts ans Abwiegen. 

200- und 400-Gramm-Stollen stehen auf dem Programm. Für die grossen wiegt er etwa 500 Gramm Teig ab. „Die Gewichtsdifferenz kommt durch den Backverlust zustande“, sagt er. 

Gekonnt formen die flinken Hände der jungen Bäcker-Konditoren die abgewogenen Teigstücke zu der berühmten Stollenform. Feinste hausgemachte Mandelmasse wird in die geformten Christstollen eindressiert und dann auf einem Blech abgesetzt. 

Marco Berwert schiebt die Stollen auf einem Rollwagen in den Garraum, wo sie bei einer Temperatur von 30 bis 40 Grad noch einmal ruhen. Dann geht es ab in den Ofen. Eingestellt ist er auf rund 210 Grad. Da zählt sich die jahrelange Erfahrung aus, denn je nach Tageszeit reagiert das Gebäck anders. 

In der Bäckerei Berwert werden die Stollen nach einem Original Rezept aus Dresden gebacken. Doch verkauft werden die Stollen als Christstollen, da der Name ‚Dresdner Stollen‘ seit 2010 geschützt ist. 

Nachdem der Bäcker die Stollen aus dem Ofen geholt hat, verbreitet sich ein neuer Wohlgeruch in der Backstube: Marco Berwert taucht die noch lauwarmen Stollen in zerlassene Butter ein. „Wenn man schon die Arbeit macht, Stollen zu backen, dann sollte man an der Rohstoffen nicht sparen“, betont der Naturel-Bäckermeister. 

Nachdem die Stollen abgekühlt sind, erhalten sie ihre erste Zuckerschicht aus handelsüblichem Kristallzucker. „Ist der Teig noch zu warm, dann schmilzt der Zucker und der Mantel bekommt unansehnliche braune Stellen“, warnt Marco Berwert. Wenn der Stollen komplett ausgekühlt ist, bekommt er seinen letzten Schliff: eine Schicht aus Puderzucker. 

Unsere Stollen sind ab sofort in unseren Verkaufsstellen in 2 verschiedenen Grössen erhältlich. Greifen Sie zu und geniessen Sie die Weihnachtszeit!